Ален Дюкас за идеалната чаша кафе

The Week Portfolio говори с главния готвач със звезда Мишлен за новото му висококачествено кафене в Лондон

alain_ducasse_le_cafe_cdy_cgary_hamill.jpg

Кафето в новото лондонско кафене на главния готвач Ален Дюкас може да е кървящо от носа, но също така е вкусно, богато, пикантно и завладяващо, според едно скорошно ревю. Адски хубава напитка, Пазителят – заключи Грейс Дент.

И при £15 за чаша трябваше да бъде. Разбира се, Dent избра най-скъпото кафе в менюто, но ценителите очевидно са готови да се разпръснат за отлична напитка.

И така, каква е магията зад чашата? The Week Portfolio се сблъска с родения във Франция убергот Дюкас, за да научи повече за новото му начинание, кафе пуризма и как се променя сцената на кафенетата в Лондон.

Кои според вас са основните елементи на една добра чаша кафе?

Това е цяла верига от върхови постижения, от кафеното дърво до чашата. Всяка стъпка оказва влияние.

Първо местоположението на фермата и начина, по който земята се обработва, обгрижва и какво представлява за хората там, как се берат и сушат зърната. След това как се пече кафето, което е решаваща стъпка, където температурата и времето са от съществено значение. И разбира се, начинът, по който се приготвя чашата кафе, който отново включва безброй параметри от качеството, налягането и температурата на водата до опита и страстта на „кафенера“ (името на членовете на нашия екип, приготвящи кафета, което е комбинация от „кафене“ и „сомелиер“; човек, който съчетава познанията за кафето, чувството за обслужване и гостоприемството и таланта и уменията за приготвяне на кафе напитки).

Всичко това казано, понятието за добра чаша кафе остава много лично: всеки пиещ има свои собствени предпочитания и причини за консумация на кафе. Ето защо ние предлагаме страхотни фирмени смеси, започващи от £2,50 за еспресо и £3,50 за филтърно кафе, чак до редки кафета с един произход за ценители. Това е и работата на нашия екип в Париж и в Лондон, в Le Café в Coal Drops Yard, за да разберем очакванията на нашите клиенти.

Как се е развило кафето в Обединеното кралство през последните 20 години?

Едно клише скоро ще умре: през следващите години ще пием повече кафе, отколкото чай в Обединеното кралство! Все още има разлика в сравнение с континента, където кафето се консумира почти два пъти повече. Също така, разтворимото кафе все още е преобладаващо, въпреки че печеното и смляното кафе се е увеличило значително. Като цяло британският пазар процъфтява и интересът към кафето става все по-силен.

Какво е новото и интересното в подхода, който прилагате към кафето с Le Café?

За кафето имам същия подход като този за шоколада: овладяване на целия процес, като се започне от зърната чак до чашата.

Ние доставяме кафе на зърна в различни страни, което ни позволява да предлагаме широка гама от страхотни, различни крусу и фирмени смеси от един произход. Още по-важното е, че подхождам към света на кафето с моята гледна точка като готвач.

Печенето на кафе е сравнимо с готвенето: изисква се същата прецизност, за да се развълнува най-доброто от вкуса и аромата. Ето защо наех Веда Вирасвами като главен печенещ: той се класира на трето място в Световното първенство по изпичане на кафе през 2018 г. и два пъти е шампион на Франция по изпичане на кафе. А смесването на различни крушки е сравнимо с фината настройка на рецепта, която комбинира различни компоненти.

Някои хора са изключително пуристи по отношение на кафето - и храната и напитките като цяло - настоявайки то да бъде приготвено и сервирано по доста специфични начини. Без капучини след 11 сутринта, без ананас на пици и т.н. Приписвате ли на пуристични принципи за храна и напитки?

Не съм толкова склонен да диктувам този вид цялостни, малко произволни принципи. До голяма степен предпочитам да бъда изненадан. Например, кафените напитки като каскара, направени от запарени сушени кори от кафена череша, или студената наливна, сервирана като бира, са доста вълнуващи преживявания, извън всякакви стандартни принципи.

Трябва ли хората да се притесняват за произхода на кафето си? Колко важно е да купувате честна търговия?

Повече от 125 милиона души по света зависят от кафето за прехраната си, като около 25 милиона малки стопанства произвеждат 80% от кафето в света. Става за кафе, както за останалото селско стопанство или рибарството. Трябва да се насърчават малките производители, работещи по устойчив начин. Защото уважават планетата и защото създават по-добри продукти, а понякога също запазват традициите на предците на отглеждане.

Вашето име се споменава тези дни в пантеона на първокласните френски готвачи заедно с Ескофие и Бокюз. На какво отдавате успеха си?

За това, че не разчитам на така наречения успех. Във всеки един от моите ресторанти, два пъти на ден, за всеки клиент, ние поставяме репутацията си на карта. Не можем да си позволим да почиваме на лаврите си. Единственият ефективен отговор е да работите повече, по-добре и по-бързо.

Възможно ли е днес да бъдеш страхотен готвач, без да си и опитен бизнесмен или жена?

Бих могъл да ви дам списък със стотици страхотни готвачи в света, които имат само един собствен ресторант и са напълно добре с това. Все още съм готвач и не се разпознавам като бизнесмен. Събрах около себе си страхотен екип, който се занимава с бизнес аспектите, което ми позволява да се съсредоточа върху това, което знам и което харесвам: готвя и споделям визията си за Ducasse Paris.

В момента Ducasse Paris управлява 32 ресторанта в 7 държави. Какво предстои за вас?

Готвенето за моите съвременници е безкрайно начинание. Кой знае: ако астронавтите ще се заселят на Марс, ще се радвам да им приготвя храна... Вълнувам се от това, което още не съм направил и за това, което ще има утре.

алфа ромео ф1 2018г
И какво бихте искали да бъде вашето наследство?

Твърде рано е да се говори за наследство. Тепърва започвам кариерата си!

Le Café в The Coal Drops Yard, 16 Bagley Walk Arches, Лондон. За повече, посетете lecafe-alainducasse.com

Copyright © Всички Права Запазени | carrosselmag.com